ツタンカーメンのえんどう豆

昨日、剥いていたえんどう豆の話。これは家族が栽培していて、季節になるともらえるえんどう豆なのですが、ちょっと不思議なえんどう豆なのです。

まず莢が紫色なのに、なかの豆は緑色。

そしてこの豆で豆ごはんを炊くと、炊き上がりはふつうの豆ごはんと同じなのですが、一晩とか半日経つと、お赤飯のような色になるのです。

この変色の仕組みについて、ちょっとググってみたけど、からくりはわかりませんでした。ある種の酸化なのかなあ？