ツタンカーメンの変色

ツタンカーメンのお棺の中から見つかったという俗説のあるえんどう豆がある。毎年、今ごろに夫の人の実家で育てられたものが届くのだが、この豆、不思議な特徴がある。

この豆で豆ごはんを炊くと、炊き上がりはふつうの豆ごはんとおなじ、白いお米に緑の豆が点在しているのだが、炊き上がって6〜8時間後には、豆もお米もお赤飯のように赤く変色するのだ。

ツタンカーメンのえんどう豆は、豆自体は緑色だが、莢は赤みがかった紫色。花はまだ見たことがないのだが、ふつうのえんどう豆が白いところ、赤に近い濃いピンク色だという。

この緑色の豆は熱することによってごくゆっくりと赤色に変色するのだろうか、いや、そうであれば下茹でのときに変色していなければおかしい。すると、お米という炭水化物と接することによってそうなるのだろうか。そしてその要素はアントシアニンなのだろうか？ 

たとえば紫芋のアントシアニンはphによって色が変わる。アルカリ性のものに接すると青色に、中性だと紫色の、酸性だと赤色か赤みがかった紫色、という具合だ。ちなみにケーキを作る過程で卵の卵白と紫芋パウダーが出会うと、コンクリートのような不気味な色の物体ができる。

ちなみにお米は弱酸性食品で、古米になるほど酸性度が低くなる。ということはツタンカーメンのえんどう豆で豆ごはんを作る際に、炊飯器のなかでお米と一緒に炊かれることで、豆のアントシアニンがゆるく反応し始め、炊飯が終わったあとも反応し続けるということなのだろう。

ウェブで調べてみたが、この変色の機序について明確に記してあるものが見つけられないので考えてみた。

あ、ちなみにツタンカーメンのえんどう豆ごはん、味はふつうの豆ごはんと同じです。赤く変色してもおこわのようにもちもちした食感になったりはしません。

×・ラジオ体操第一

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◯・起床時膝抱えストレッチ